Il Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vitt.) è una varietà poco commercializzata di tartufo, ma molto apprezzata dagli intenditori per le sue caratteristiche organolettiche non troppo dissimili da quelle del pregiato Tuber Magnatum.

Cos’è il Tartufo Nero Liscio?

Con una superficie liscia di colore bruno-rossiccio con verruche appena pronunciate e appressate, il tartufo nero liscio è facilmente distinguibile dalle specie consimili: all’aspetto assomiglia al naso di un cane e non raggiunge pezzature notevoli, al massimo delle dimensioni di un uovo. La glema è biancastra negli esemplari più giovani, mentre con la maturazione assume una colorazione bruno-ferruginosa con numerose venature chiare, che a contatto con l’aria virano al bruno pallido. Il suo profumo spiccato, dalle lievi note agliacee, ricorda vagamento quello del tartufo bianco pregiato ed anche il sapore risulta molto gradevole.




Diffuso in tutta Europa e nell’America borale, il tartufo nero liscio è presente un po’ ovunque in Italia, in simbiosi con diversi tipi di piante: dal nocciolo alla roverella, dal credo alla farnia, fino ai pioppi, carpini, salici, tigli. In linea di massima si può rinvenire nei medesimi ambienti del Tuber magnatum, rispetto al quale tollera però meglio la siccità, mentre è improbabile trovarlo nelle stazioni del Tuber melanosporum.

Il tartufo nero liscio fruttifica da Settembre a Dicembre: all’interno di una medesima buca si possono trovare diversi esemplari di dimensioni variabili, anche se solitamente piuttosto piccoli. È opportuno quindi avvalersi per la ricerca di un buon cane tartufaio, che indichi esattamente il punto di escavazione, e prestare una particolare attenzione nell’uso del vanghetto, per evitare di corrompere i frutti vicini.

Valori nutrizionali del Tartufo Nero Liscio

Il tartufo nero liscio è un vero gioiello nella dieta, grazie al suo ridotto apporto calorico ed alla presenza di quantità significative di sali minerali (calcio, fosforo e magnesio) e sostanze azotate: esso si compone infatti per il 75-80% di acqua, una discreta dose di proteine (circa il 6-8%) e una ridottissima quantità di grassi (1-6%). Per queste sue caratteristiche, il tartufo nero liscio è impiegabile quasi senza controindicazioni per ogni fascia di peso e di età: un consumo troppo frequente è da evitarsi solo per chi soffre di problemi di fegato.

Quanto costa il Tartufo Nero Liscio?

Il tartufo nero liscio ha un prezzo che potrebbe variare dai € 200 ai € 500 al chilo. Sebbene più resistente rispetto agli esemplari bianchi, anche il Tartufo nero liscio dev’essere consumato rapidamente, poiché tende a disidratarsi e a disperdere il proprio aroma, peggiorando così nettamente da un punto di vista qualitativo. Per conservarne intatto il più a lungo possibile il profumo occorre evitare di porre il tartufo in contatto con l’acqua, che favorirebbe la macerazione dei tessuti, causando il rapido deterioramento del frutto. In attesa del consumo, avvolgete ogni singolor esemplare con carta assorbente asciutta, da sostituire frequentemente, in maniera tale da conservare intorno al tartufo un grado di umidità sufficiente; riponenete quindi i tartufi così avvolti entro un recipiente a chiusura ermetica, per evitare che gli altri alimenti ne assorbano il profumo, e conservateli nello scomparto meno freddo del frigorifero. Potrete quindi impiegarlo in tutte le ricette, che prevedono l’utilizzo dei più costosi esemplari di Tuber Magnatum.