il TARTUFO e le ricette
Cosa è un tartufo?
Cosa è un tartufo Il tartufo è un fungo che vive sottoterra. Ha la forma di un tubero ed è costituito da una massa carnosa, chiamata "gleba" che viene rivestita da una specie di corteccia detta "peridio"
Tipologia dei tartufi Magnatum pico = tartufo bianco
Melanosporum Vitt = tartufo nero
Aestivum = scorzone
Albidum = bianchetto
Brumale = tartufo invernale
Da cosa è fatto un tartufo Il tartufo è composto prevalentemente da acqua e da sali minerali. Il tartufo non assorbe direttamente questi due elementi dal terreno ma utilizza, per via vicaria, le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Infatti nasce e cresce nelle prossimità delle radici di alberi, principalmente quelle del pioppo,del tiglio,della quercia e del salice.
Profumi e sapori Il sapore e profumo dei tartufi dipendono dal tipo di alberi presso i quali questi vivono in sinbiosi. I tartufi che crescono nelle quercete, in genere hanno un profumo più denso, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici.
Forma La forma del tartufo dipende dal tipo di terreno: se questo è soffice, il tartufo si presenterà più liscio; se il terreno è compatto, il tartufo diventerà nodoso e bitorzoluto (a causa degli ostacoli fisici che incontra crescendo).
SCHEDA DEL TUBER MAGNATUM PICO
Territorio interessanto alla produzione Comuni di Città di Castello, Umbertide, Pietralunga, Montone, Monte S. Maria Tiberina, Citerna, S. Giustino, Gubbio, Scheggia, Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Orvieto, Porano, Montecchio, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona, Ficulle, Parrano, Montegabbione, Monteleone d’Orvieto, Fabro.
Descrizione sintetica del Ha peridio o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose. Emana un forte profumo gradevole.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. essa viene eseguita a mano da personale esperto. Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie: Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo. Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo.
Utilizzazione mediante la linea del freddo: con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura.
Utilizzazione mediante la linea del caldo: con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc. Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120°-130°C per 30 minuti. Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il preparato.
Il Tartufo nella Storia
Antichità Forse già conosciuto al tempo dei Babilonesi e degli Egizi, il tartufo fu oggetto di indagine "scientifica" nel II secolo a.C. per opera di Teofrasto di Ereso, già allievo di Aristotele di Stagira.
I greci lo chiamavano Hydnon (da cui deriva il termine "idnologia" che designa la scienza che si occupa dei tartufi) oppure Idra,i latini lo denominavano Tuber, dal verbo tumere (gonfiare), gli arabi Ramech Alchamech Tufus oppure Tomer e Kemas, gli spagnoli Turma de tierra o cadilla de tierra, i francesi truffe (derivante dal significato di frode collegato alla rappresentazione teatrale di Molière "Tartufe"del 1664, gli inglesi Truffle, infine i tedeschi Hirstbrunst,oppure Truffel
Teofrasto Nella sua "Historia plantarum" il filosofo definì il tubero un "ornamento che impreziosiva le tavole" e credette di individuare la sua origine nella combinazione tra pioggia e tuono.
Galeno Galeno, il primo medico sistematico, sempre nel II secolo a.C. affermava che il tartufo no soltanto era un alimento molto nuteriente ma che predisponeva ai "piaceri carnali". Questa presunta qualità afrodisiaca che sembra appartenere al prezioso tubero, fu confermata anche dai romani che lo vollero porre sotto la protezione di Venere.
Celio Apicio Celio Apicio, forse uno dei primi scrittori di cose di cucina dell'evo antico, si sofferma lungamente a proposito del tartufo, indicando anche alcune ricette, tra cui si ricorda quella di una salsa.
Medioevo Nel Medioevo, forse a causa delle "stranezze" riguardo la sua maturazione, il tartufo comincio ad essere guardato con sospetto. Se a ciò si aggiunge la fama di "potente afrodisiaco", probabilmente la sua temporanea eclissi potrebbe essere attribuita ad una "essenza demoniaca".
Rinascimento Durante il periodo umanistico, con la riscoperta delle pratiche degli antichi greci e romani, il tartufo ritorna a splendere nei banchetti di corte e diventa oggetto di lode persino in un sonetto del Petrarca che, riferendosi alla terra che " …dentro dove giammai non si aggiorna / gravida fa di sé il terrestre umore; / onde tal frutto e simile si colga" Nel Rinascimento si perfeziona l'arte di conoscere il tartufo e si individuano le specie più pregiate: il tuber magnatum e il tuber malanosporum. Il tartufo diventa il complemento essenziale di qualsiasi banchetto. Da allora il tartufo ha "signoreggiato" nelle tavole dei nobili e dei re.
Nel secolo XVI esce a Padova il primo saggio di micologia: l'Opusculum de tuberibus di Alfonso Ciccarelli, medico di Bevagna (Perugia), un trattatello sui tartufi di Spoleto.
Il tartufo oggi Oggi il tartufo, specie quello bianco (il tuber magnatum pico) è sempre più acclamato come protagonista di piatti speciali e estremamente raffinati. Anche se il mercato del tuber magnatum pico è cresciuto, non ne è cresciuta la produzione: a causa dell'inquinamento, del degrado ambientale e dei disboscamenti, le tartufaie naturali si stanno riducendo. Per tali ragioni sono stati, da una parte, intraprese iniziative di tutela di quegli ambienti che consentono la maturazione del tubero, dall'altra, è stata avviata una sperimentazione attraverso tartufaie sperimentali prodotte dall'ingegno umano.
Le coltivazioni sperimentali
Del tartufo si sa molto, ma la coltivazione artificiale è particolarmente problematica poiché fondata su un rapporto simbiotico pianta-tartufo (micorizzazione: la simbiosi in cui vive il tartufo con le radici delle piante erbacee alle quale cede acqua e sali assorbiti dal terreno e dalle quali riceve carboidrati già elaborati ossia il nutrimento) le cui condizioni sono difficilmente riproducibili
Caratteristiche TUBER MAGNATUM PICO (Regione dell'Umbria)
I giudizi dei personaggi famosi Camillo Benso Conte di Cavour si servì del tartufo come mezzo diplomatico.
Gioacchino Rossini, noto intenditore di cucina e anche raffinato cuoco, lo ebbe a definire "Il Mozart dei funghi"
Il poeta inglese Byron lo teneva sul tavolo di lavoro poichè convinto che fosse particolarmente capace di persuadere le Muse dell'ispirazione e della creatività a collaborare
Alexandre Dumas lo definì il Sancta Sanctorum della tavola
Brillat-Savarin
"Fisiologia del Gusto"
Sui tartufi
Chi dice Tartufo pronuncia una parola solenne che suscita ricordi erotici e golosi nel sesso che porta sottane e ricordi golosi ed erotici nel sesso che porta le barba.
Tale onorevole duplicità deriva dal fatto che questo prezioso tubero non solo ha fama di essere delizioso al gusto, ma si crede ch'esso aumenti un potere, l'esercizio del quale è accompagnato dai più dolci piaceri.
L'origine del tartufo è sconosciuta: il tartufo si trova, ma non si sa né come nasca, né come vegeti. Gli uomini più abili se ne sono occupati; credettero di aver scoperto il seme, promisero che se ne sarebbero seminati a volontà. Sforzi inutili! Promesse menzognere! La piantagione non è mai stata seguita dalla raccolta, e forse non è una gran disgrazia, perché, visto che il prezzo è un po' basato sul capirccio, forse si stimerebbero meno se se ne avesse una gran quantità a buon prezzo. "Rallegratevi, cara amica - dicevo un giorno alla signore di V. - alla Società d'incoraggiamento è stato presentato un telaio meccanico con cui si faranno merletti stupendi che non costeranno quasi nulla". "Eh!", mi rispose la bella signora con uno sguardo di sovrana indifferenza "se i merletti costeranno poco, credete che vorremo portarli?"
I romani conoscevano i tartufi, ma pare che non conoscessero la specie francese. Quelli di cui si deliziavano provenivano dalla Grecia, dall'Africa e soprattutto dalla Libia: erano di una pasta vianca o rossastra e i tartufi libici erano più ricercati come più fini e di più squisito aroma. Verso il 1780, i tartufi erano rari a Parigi: non se ne trovavano, e pochi, che all'albergo degli Americani e in quello di Provenza, e un tacchino tartufato era un oggetto di lusso che si vedeva solo sulla mensa di gran signori o in casa di qualche mantenuta. Nel momento in scrifo (1825) la gloria del tartufo è all'apogeo. Nessuno osa dire di essere stato in un banchetto ove non vi fosse almeno un piatto tartufato. Una portata, per quanto buona, si presenta male se non è arricchita coi tartufi.
Plutarco:
L'origine dei tartufi Plutarco sosteneva il "Tubero" nasceva dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. Simili teorie erano condivise o confutate da Plinio, Giovenale, Marziale e Galeno.
Non essendo quindi ancora stabilita l'origine dei tartufi, sia la scienza (ancor priva del metodo sperimentale) sia la cultura popolare ammantarono il tartufo di mistero tanto che non si sapeva neppure classificarlo come pianta o animale.
il TARTUFO in cucina
La tradizione umbra insegna che il tartufo bianco si esprime al meglio crudo, senza condimenti di sorta; quello nero, al contrario, necessita di una scaldatina nell' olio per poter sprigionare gli intensi profumi e sapori che gli sono propri. Esso può arrivare in tavola addirittura intero, arrostito sulla brace, tritato o pestato.
Grazie alla conservazione in vasetti, il tartufo, sia esso bianco o nero, vanta, in tavola, un autentico primato di onnipresenza: ricordiamone, ad esempio, le fettine, che, per tutto l'anno, sostituiscono il fresco in ogni ricetta, nonchè il purè (tartufo - bianco o nero -, olio di oliva, sale), meno costoso e più facilmente utilizzabile. Doveroso è menzionare, infine, il celebre olio al tartufo, olio di oliva aromatizzato, dal gusto intenso, ottimo per irresistibili bruschette.
Conservazione:
e' possibile conservare in diversi modi il tartufo bianco o nero, ma consigliamo in particolare di utilizzate un contenitore a chiusura ermetica, in modo che il profumo non si disperda.
Prima di porli nel contenitore pulite il tartufo: la pulizia va fatta con uno spazzolino di durezza media o con un pennellino per eliminare la maggior parte della terra, quindi con un panno per togliere la rimanenza, il tutto fatto con delicatezza.
Dopo aver disposto i tartufi nel contenitore, ricopriteli con del riso che ne manterra' l'umidita' costante e non li fara' ne' asciugare ne' marcire e recuperateli solo al momento dell'uso.
Il riso per conservare i tartufi ne assorbirà il profumo, quindi non buttatelo ma utilizzatelo per farne degli ottimi risotti.
Come dicevamo i tartufi piu' pregiati si mangiano crudi, tagliati con il tagliatartufi al momento di servirli direttamente sulla vivanda pronta posta nel piatto. Qualita' meno pregiate trovano un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione delle salse, questi ultimi vanno prima tagliati a pezzetti e messi a insaporire in padella con olio, aglio, acciuga e timo, quindi cosparsi sulla vivanda pronta posta nel piatto.
ricette per un pasto a base di Tartufo
CROSTINI DI TARTUFI BIANCHI
INGREDENTI: dosi per 12 crostini: 12 fette di pan carrè, 50 gr. di tartufi bianchi, 50gr. di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato, mezzo limone spremuto, uno spicchio d'aglio.
COME SI PREPARA: mettere il burro insieme ad uno spicchio d'aglio tritato fine e fare fondere a fuoco basso. Pulire i tartufi leggermente con un coltellino e sciacquarli appena in acqua tiepida, grattuggiarli unendoli al burro fuso. Scaldare per pochi minuti senza farli soffriggere e mescolare. Aggiungere il parmigiano grattuggiato e un goccio di brodo se l'impasto risulta troppo denso. Prima di togliere dal fuoco mettere il succo di limone e un po' di scorza grattuggiata. Dopo aver fatto abbrustolire i crostini spalmare la crema ottenuta e servire ben caldo. Si consiglia di accompagnare con del vino da antipasto.
GNOCCHI FONTINA E TARTUFO
INGREDENTI: dosi per 6 persone: 600 gr. di gnocchi di patate, 100 gr. di fontina, 1 tartufo bianco medio, Grana Padano grattugiato, burro e sale q.b.
COME SI PREPARA: Immergete gli gnocchi in acqua salata bollente e scolateli a mano a mano che vengono a galla.
Passateli in un patto di portata caldo, copriteli di fettine sottilissime di fontina, e spolverate col Grana Padano grattugiato, poi irrorateli col burro precedentemente sciolto sul fuoco.
Infine cospargeteli con abbondante tartufo bianco tagliato a fettine con l'apposito attrezzo.
Servite a caldo
CONIGLIO AL TARTUFO
INGREDENTI: dosi per 4 persone: un coniglio mondato a pezzi, tartufo bianco, rosmarino, alloro, timo, origano, menta, tre peperoni, mezzo bicchiere di vino bianco, poco brodo vegetale ristretto, sale e pepe q.b.
COME SI PREPARA: Fate scottate la carne di coniglio per cinque minuti in un poca acqua, scolate e asciugatela con un tovagliolo; disponete la carne così preparata in una pirofila che avrete rivestito con carta da forno insieme agli aromi; mondate i peperoni dei semi, tagliateli a striscioline sottili e poneteli sopra il coniglio aggiungete il vino bianco, salate e pepate; fate cuocere in forno a 200 gradi per mezz'ora (gli ultimi dieci minuti al grill) bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
Prima di servire, cospargete la carne con uno strato sottile di tartufo.
CARDI GRADINATI AL TARTUFO
INGREDENTI: dosi per 4 persone: 8 hg. di cardi, tartufo, 3 uova, 4/5 cucchiai di formaggio grana padano grattugiato, 1/2 bicchiere di besciamella, noce moscata, 4 cucchiai di succo di limone, un cucchiaio di farina, 20 gr. di burro, sale e pepe q.b.
COME SI PREPARA: Mondate e pulite i cardi e tagliateli a pezzi. Eliminate i filamenti.
Perche' non anneriscano immergeteli in una ciotola di acqua fredda con due cucchiai di succo di limone .
Fate stemperare la farina con un po' di acqua fredda in una pentola, aggiungere il rimanente succo di limone, riempire d'acqua, aggiungere un pizzico di sale e immergere i cardi sgocciolati. Fate bollire per circa 40 minuti.
Scolate e sistemate i cardi in una pirofila unta di burro. Sbattere in una ciotola le uova con il grana, un pizzico di noce moscata, la besciamella, il sale, il pepe e versate il tutto sopra ai cardi.
Fate gratinare in forno a 180° per 6-7 minuti.
Servire i cardi caldi dopo averli cosparsi con lamelle di tartufo bianco.