Il tartufo nero viene identificato nella letteratura scientifica con il nome Tuber Melanosporum Vitt ad identificare la sua caratteristica origine ipogea ed il colore scuro delle spore. Molto pregiato, non al pari del tartufo bianco, comunemente è anche noto con i nomi di Tartufo di Norcia o Truffe du Périgord, ovviamente in lingua francese.

Cos’è il Tartufo Nero?

caratteristiche del tartufo uncinato

Il tartufo nero è un fungo che vive in fusione con un arbusto o un albero dal quale trae le sostanze nutritive, da cui derivano i suoi aromi e i suoi profumi. Cresce in ambienti collinari e montani in stretta simbiosi con la farnia, il nocciolo e il rovere: a causa dell’azione del micellio, la zona dove cresce il tartufo presenta generalmente una vegetazione molto rada, elemento che ne favorisce l’individuazione. Preferendo terreni sedimentari e ben drenati, come quelli brecciosi e molto calcarei, questo esemplare trova particolare diffusione in Umbria e nelle Marche, in special modo nelle provincie di Spoleto e di Norcia; cresce inoltre in Toscana, nel Lazio e nelle zone più riparate della Lombardia, del Piemonte e del Veneto. In Friuli Venezia Giulia è oggi oggetto di coltivazione sperimentale. La specie più pregiata è il tartufo nero di Norcia e si raccoglie in uno specifico periodo dell’anno, ma esistono altre specie meno pregiate disponibili tutto l’anno.

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In commercio possiamo trovare i seguenti tipi di tartufo nero e di fianco i periodi in cui vengono colti:

  • Tartufo Nero Pregiato: dal 1 Dicembre al 15 Marzo
  • Tartufo Nero Estivo: dal 1 Giugno al 31 Agosto
  • Tartufo Nero Uncinato: dal 1 Ottobre al 31 Dicembre
  • Tartufo Nero Invernale: dal 1 Gennaio al 15 Marzo

Tartufo nero pregiato

Quando ci riferiamo al Tartufo Nero Pregiato facciamo riferimento quasi sempre a quello di Norcia che è conosciuto come il re dei tartufi. Viene coltivato dai primi di dicembre a metà marzo e giunge fino a noi caratterizzato da un odore equilibrato e aromatico, tutt’altro che eccessivo o pungente. Al gusto si presenta strutturato e dolce per cui risulta essere uno dei più richiesti e apprezzati in cucina.

All’aspetto si mostra tondeggiante e solo lievemente irregolare con verruche nere di forma quasi conica. All’interno è nero e violaceo con piccole diramature di colore bianco. È senza dubbio il re incontrastato dei tartufi neri: addetti ai lavori lo equiparano, e alcuni addirittura lo preferiscono, al tartufo bianco. Un buon tartufo nero pregiato fresco può avere un costo tra i 50 e gli ottanta euro all’etto.

Il tartufo nero estivo

Dai primi di marzo a fine estate si inaugura la stagione del Tartufo Nero estivo, conosciuto anche con il nome di “Scorzone”. Si tratta di una specie tipicamente estiva ma che è reperibile soprattutto nei mesi che vanno da maggio ad agosto. Pur essendo considerato meno pregiato del Tartufo Nero di Norcia offre una incredibile varietà di aromi e di deliziose sensazioni sul palato.

Per questo è perfetto per realizzare sfiziosi piatti estivi freschi e saporiti. Il suo sapore ricorda vagamente quello del fungo porcino, creando un abbinamento delizioso per antipasti, primi e secondi. All’esterno si mostra nero e tondeggiante mentre all’interno è verrucoso e scuro, con sfumature tendenti alla noce. Il prezzo medio di mercato del tartufo nero estivo oscilla dai trenta ai cinquanta euro all’etto.

Il tartufo nero uncinato

Il Tartufo Nero Uncinato è conosciuto anche come scorzone invernale ed è in tutto e per tutto simile a quello estivo. È per questo che spesso le due varietà vengono confuse anche se, a un occhio esperto, le differenze tra i due sono piuttosto lampanti. Difatti ha un odore e un sapore molto più forte e marcato e, proprio per questo, è considerato più pregiato della varietà estiva. Lo si trova a partire da fine settembre fino al mese di dicembre e si presenta con una forma dalle caratteristiche spore a uncino da cui prende il nome. È nero scuro, internamente simile al colore del cioccolato fondente. È acquistabile sia fresco che conservato e il suo prezzo è compreso tra i venti ed in quaranta euro all’etto quando la domanda è bassa e l’offerta è alta. In caso contrario il prezzo sale vertiginosamente fino a sfiorare le migliaia di euro.

Tartufo Nero Invernale prende anche il nome di Trifola Nera e i mesi di raccolta vanno da fine gennaio a circa metà marzo. Ha un profumo davvero intenso che, tuttavia, risulta gradevole e quasi dolciastro. Il sapore è aromatico e molto simile a quello delle rape mentre di colore ricorda quello della nocciola. All’interno si presenta di color grigio scuro con piccole venature di colore bianco.

Valori nutrizionali del Tartufo Nero

Come le altre specie consimili, non è un fungo destinato ad un consumo sostenuto, ragion per cui parlare di proprietà nutrizionali nel senso proprio del termine è alquanto riduttivo: è di certo un valido alleato in caso di diete dimagranti, riuscendo a conferire un aroma inconfondibile ai piatti più semplici, senza bisogno di ricorrere ad altri condimenti lipidici o all’aggiunta di sale. Ridottissimo il suo apporto calorico (31 kcal/ 100 gr) grazie all’elevato contenuto di acqua, fibre facilmente idrosolubili e sali minerali.

Come ogni fungo è sprovvisto di clorofilla e, quindi, non produce zuccheri o amidi per sopravvivere. In mancanza di queste sostanze si nutre della pianta che vive sopra il terreno attraverso quella che è definita simbiosi micorrizica. È per questo che è ricco di sostanze antiossidanti e di nutrienti che stimolano la produzione di collagene. Inoltre al tartufo nero sono attribuite proprietà afrodisiache per via della presenza di un alcol volatile muschiato. È anche ricco di minerali e oltre a facilitare la digestione alimenta il corpo di ferro, calcio, vitamina C1, fibre e acqua.

Quanto costa il Tartufo Nero?

Il tartufo nero è un prodotto di grande pregio, particolarmente prelibato. Questo, ovviamente, incide anche sul suo prezzo. Il valore di esso può variare tra i 100 e i 300 euro all’etto, a seconda che sia venduto all’ingrosso o al dettaglio, per cui stiamo parlando di un valore che oscilla tra i 1.000 e i 3.000 euro al chilo. Ci sono, ovviamente, tagli di costo minore ma tutto dipende dalla zona e dal pregio del tartufo.

Il prezzo varia anche da come si acquista il tartufo perché in commercio esiste quello fresco, quello conservato e quello lavorato, sott’olio o in crema. Il tartufo nero si presta ad essere consumato sia da cotto, accompagnando ad esempio degli arrosti di maiale o vitello, sia crudo, quando ad esempio viene condito con olio e sale come tocco finale sulla pasta fresca. (leggi anche: come si cucina il tartufo )

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