Gli ingredienti e la ricetta dell'olio tartufato

Olio tartufato

L’olio tartufato è una vera gioia per il palato. Si tratta di una versione aromatizzata del classico olio con la quale è possibile preparare antipasti, primi, secondi e contorni aggiungendo il tocco pregiato e saporito del tartufo. Con questo post andremo oggi un po’ a vedere come fare l’olio tartufato e quali sono le possibilità di utilizzo in cucina per realizzare piatti che stupiranno i tuoi ospiti.

Come vedremo gli ingredienti sono pochi e semplici da reperire perché ti basteranno semplicemente tartufo di qualità e buon olio extravergine di oliva. Importante è però la scelta del tartufo giusto. Noi ci sentiamo di consigliare, ovviamente, e laddove possibile, dei tartufi freschi.

Cos’è l’olio tartufato

L’olio tartufato è un prodotto combinato realizzato, per l’appunto, con olio e tartufo. Lo si trova in commercio già pronto ma puoi anche realizzarlo da solo come vedremo qui di seguito. Si tratta di un condimento eccezionale che può essere impiegato per insaporire primi, antipasti, secondi e persino dolci o panificati.

L’olio al tartufo è davvero pregiato ed è per questo che lo si trova venduto in piccole bottiglie da degustazione. È perfetto per accompagnare gli antipasti a base di formaggi, salumi e vini ma è con i funghi che sprigiona il meglio di sé, magari in abbinamento a carni tipiche delle regioni centrali cotte in forno lentamente e con le ricette tipiche che ritrovi negli agriturismi e nelle prestigiose cucine locali.

C’è anche da considerare che in commercio non tutti gli oli sono prodotti con tartufi veri perché una gran parte viene commercializzata come tale ma sfrutta aromi naturali. Inoltre i nutrienti volatili che danno vita al tipico odore del tartufo tendono a volatizzarsi con le temperature elevate e, quindi, usarlo per cucinare equivale a sprecarlo. Tanto meglio utilizzarlo per rifinire un piatto per il quale sono state utilizzate vere scaglie di tartufo.

Quale tipo di tartufo scegliere?

tartufo nero per olio

Ecco, va bene che siete dei Grandi di Spagna, ma visto che dobbiamo farne dell’olio, consigliamo, per le vostre tasche soprattutto, di non usare tartufi troppo pregiati. Si perché “sprecare” un tartufo pregiato per realizzare l’olio aromatizzato, potrebbe non essere una buona idea se consideri che questo può costare anche più di mille euro all’etto. Per la scelta suggeriamo di utilizzare un buon tartufo nero estivo o primaverile e di trattarlo con rispetto e parsimonia.

Come si produce l’olio tartufato

Per prima cosa occorre pulire bene il tartufo ma con tanta delicatezza. Noi suggeriamo di lasciarlo in acqua tiepida per qualche ora e poi di passare alla rimozione di sporcizia e terra con una spazzolina delicata. Una volta pulito per bene il tartufo dovrà essere tagliato a scaglie sottili tramite un coltello ben affilato o con una grattugia a maglie larghe.

Le scaglie dovranno essere riposte in un barattolo di vetro alto, meglio se di colore scuro perché la luce ossida l’olio. Poi riempite il barattolo con olio extravergine di oliva e, se ci va, aggiungete piccole quantità di peperoncino piccante. Sigillate e lasciate aromatizzare.

Per questa fase consigliamo di riporre il barattolo o il contenitore in un luogo secco, asciutto e al riparo dall’esposizione alla luce o a fonti di calore. Difatti l’olio extravergine d’oliva tende a ossidare e a perdere gli aromi che lo contraddistinguono se esposto a luce solare o calore.

Di Dove È Tipico

L’olio tartufato è tipico di tutte le regioni italiane famose per la produzione di olio extravergine di oliva e di tartufo più o meno pregiato. Gli intenditori, infatti, non sono molto concordi sul tema perché la produzione di olio tartufato viene considerato un mero spreco vista la rarità di tartufi nel sottosuolo. Eppure un buon compromesso c’è e riguarda l’impiego di tartufi normali, altrimenti destinati al macero.

Quindi la primo posto tra le regioni di cui potrai provare squisito olio tartufato ci sono Marche, Abruzzo, Molise, Umbria, Toscana e Piemonte.

Come Acquistare

Come già anticipato il tartufo è un ipogeo raro, caratterizzato da una maturazione corta e dall’impossibilità di coltivarlo, per lo meno se ci riferiamo a quello bianco. Non cresce se non si presentano precise condizioni ambientali e, quindi, adoperarlo fuori stagione è praticamente impossibile, motivo per cui in commercio sono spuntati numerosi prodotti aromatizzati conservati o simili che di certo non sostituiranno mai il vero tartufo fresco.

Per questo molto spesso gli oli tartufati commerciali sono caratterizzati da ingredienti di scarsa qualità come oli corretti con aromi di sintesi o con aromi naturali che, più o meno, vanno a replicare l’odore ed il sapore del tartufo. Purtroppo quando versiamo uno di questi oli su una fetta di pane l’odore permane ma il sapore sparisce e, quindi, ci rendiamo conto di aver acquistato solamente un prodotto che assomiglia all’olio tartufato.

Forse non sapevi che ciò che conferisce al tartufo il classico odore e aroma è chiamato bismetiltiometano, un componente gassoso che si trova anche nei legumi, nel petrolio e persino nelle teste di gambero. Per questo quando compri un olio tartufato commerciale nella cui etichetta è riportata la voce di “aromi naturali” potrebbe esserci di tutto tranne che il tartufo.

Se proprio devi scegliere opta per quelli in cui l’etichetta riporta l’uso di aromi naturali estratti da prodotti vegetali o animali e stai alla larga da quelli a base di petrolio, riportati solamente con il termine di “aroma” nell’etichetta.

Qualora volessi un prodotto realmente pregiato rivolgiti al mercato a filiera corta, ovvero alle produzioni artigianali locali che utilizzano vero tartufo e olio extravergine di oliva di eccellente qualità. Una boccetta costerà tanto quanto tre di quelle commerciali ma, per lo meno, ti porterai a casa un prodotto sicuro e dal sapore che non svanirà alla prima apertura.

 

 

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